La Castagna, dal bosco ai waffle
Foglie gialle, ricci aperti per terra, cesti pieni fino alla fine di novembre. A metà ottobre la stagione è nel pieno, ed è il momento di portare la castagna in tavola.
Per secoli, sull'Appennino, il castagno è stato l'albero del pane: dove il grano scarseggiava, la sua farina era l'alimento base delle famiglie di montagna. Quella della Garfagnana nasce da castagne stesi su cannicci del metato, sopra un fuoco lento di sola legna di castagno. Rimangono avvolte dal calore e dal fumo per circa quaranta giorni. Poi la macina di pietra ne fa una farina dolce, con un leggero retrogusto amarognolo.
Chi sa aspettare il tempi del fumo, noi lo capiamo.
Il nostro salmone affumicato Whisky&Soia ci passa sedici ore, dopo una marinatura e una glassatura che lo vestono di un sapore umami intenso.
Sul waffle incontra il dolce amarognolo della castagna, e si capiscono al primo morso: hanno entrambi conosciuto il gusto dell'attesa.
Ingredienti (per 4 mini waffle)
Per l'impasto:
- 1 uovo
- 40 g di farina 00
- 50 g di farina di castagne
- 20 g di burro fuso
- 90 ml di latte
- 1 cucchiaino di lievito istantaneo
- timo a piacere
- sale e pepe a piacere
Per la crema:
- 4 cucchiaini abbondanti di crème fraîche
- 1 cucchiaino di miso
- il succo di mezzo limone
- scorza di limone e zenzero grattugiati, a piacere
- 1 cucchiaino di olio di sesamo
Per la pera marinata:
- 1 pera
- 2 cucchiaini generosi di aceto di riso
- 1 cucchiaino di miele
- semi di sesamo
- 1 cipollotto piccolo
- coriandolo
Per comporre:
Attrezzatura:
- una piastra per waffle
Procedimento
1. Comincia dalla pera marinata, meglio se la sera prima o qualche ora prima: taglia la pera a fette sottili, affetta sottile anche il cipollotto e mettili in una ciotola con l'aceto di riso, il miele, i semi di sesamo e il coriandolo. Massaggia bene le fette e lasciale riposare nel liquido.
2. Prepara l'impasto: in una ciotola unisci l'uovo, la farina 00, la farina di castagne, il burro fuso, il latte, il lievito, il timo, sale e pepe, e mescola con una frusta. Lascia riposare mentre prepari il resto.
3. Per la crema: mescola la crème fraîche con il miso, il succo di mezzo limone e l'olio di sesamo, poi aggiungi a piacere la scorza di limone e lo zenzero grattugiati.
4. Cuoci i waffle nella piastra.
5. Componi i waffle in quest'ordine: prima la crema, poi la pera marinata e per ultimo il salmone affumicato Whisky & Soia.
Un viaggio di trasformazioni
La farina di castagne ha sempre cambiato forma: polenta dolce e castagnaccio, e poi, in tempi più recenti, tagliatelle e tortelli nati dalla fantasia di qualche cuoco. Questi waffle di farina di castagne fanno un passo in più e incontrano sapori asiatici come il miso, il sesamo, con il salmone Whisky & Soia a chiudere. Due cucine lontane, in un solo piatto.
Pronto a metterti all'opera? Mentre la piastra si scalda, dai un'occhiata al resto della nostra gamma qui.