La frutta cotta accanto alla trota.
L'uva in forno cambia mestiere. In dodici minuti perde acqua, si concentra e smette di comportarsi da frutta: quando esce dalla teglia non è più dessert, ma diventa condimento.
Non è un'idea nuova. Infatti, questo incrocio esiste già dal Medioevo al Rinascimento: il classico prosciutto e melone, la mostarda accanto ai bolliti, l'agrodolce, la frutta sul tagliere dei formaggi.
In questa ricetta, quello che tiene in piedi il tutto è la parte acida, che va messa prima: glassa di aceto balsamico e un pizzico di sale sull'uva ancora cruda, così esce dal forno già condita.
Dove entra il pesce affumicato?
Qui sotto la trota non vede mai il calore: si adagia sulla crema a fine lavoro, unico elemento che arriva in tavola cosí com'è. Un elemento affumicato ma allo stesso tempo più delicato: regge il confronto con l'uva arrostita invece di finirci sotto.
Vediamo come prepararlo.
Ingredienti (per 4)
- 200g di trota affumicata Smokin' Brothers
- uva
- olio extravergine d'oliva q.b.
- glassa di aceto balsamico q.b.
- miele q.b.
- timo q.b.
- sale q.b.
Per la crema
- 3 cucchiai abbondanti di crème fraîche
- 100 g di noci tostate
- 1 cucchiaino di miele
- 1 scalogno piccolo
- sale q.b.
Procedimento
1. Metti l'uva in una teglia e condiscila con un filo d'olio, un po' di glassa di aceto balsamico, un pizzico di sale e del timo. Inforna a 200°C ventilato per 12-15 minuti.
2. Nel frattempo trita finemente le noci tostate, mettile in una ciotola con la crème fraîche e il miele, sala a piacere e mescola bene.
3. Affetta lo scalogno a rondelle sottili.
4. Impiatta: stendi la crema di noci come base su un piatto piano, adagia sopra fette abbondanti di trota affumicata, poi l'uva arrostita e infine lo scalogno.
Come si porta in tavola.
Si prepara per quattro e si porta in tavola così com'è, in mezzo, senza dividerlo in porzioni. L'unica cosa che è passata dal forno è l'uva; tutto il resto si monta al momento, a freddo, ed è per questo che si può fare mentre gli altri sono già seduti.
Accanto mettici del buon pane croccante: è quello che trasforma un piatto da guardare in un piatto da finire in compagnia.