Che cos'è un chilla?
Il chilla comincia da una farina. Nel Nord dell'India si fa con la farina di ceci, che in hindi si chiama besan: la si scioglie nell'acqua con le spezie, la pastella va in padella con un mestolo, niente lievito, e il chilla si gira a metà cottura.
Si mangia soprattutto a colazione, ed è anche cibo di strada. Nella pastella spesso finiscono cipolla, pomodoro, peperoncino verde ed erbe aromatiche; Le varianti non mancano: in alcune zone dell'India centrale la pastella si fa con la farina di riso, il cumino e il peperoncino verde. In italiano c'è chi lo chiama «una sorta di omelette a base di legumi», e rende l'idea.
La crêpe del Nord dell'India, a modo nostro
Noi teniamo la farina di ceci e ci aggiungiamo quella di riso, come in quelle zone dell'India centrale. La curcuma colora l'impasto d'oro, cumino e peperoncino verde lo scaldano.
Sopra c'è il Ventre, estremamente burroso, che si scioglie in bocca prima che tu abbia deciso di masticare. E in padella non ci va: cucinarlo sarebbe un peccato, così arriva per ultimo, sul chilla già cotto, con i funghi saltati con la soia.
Ingredienti (per 6 chilla)
Per l'impasto:
- 200 g di farina di ceci
- 50 g di farina di riso
- 350 ml di acqua
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1 cucchiaino di cumino
- il succo di mezzo limone
- 1 peperoncino verde
- sale e pepe q.b.
Per il ripieno:
- 200 g di salmone affumicato Smokin' Brothers, il Ventre
- 500 g di funghi champignon bruni (vanno bene anche altri funghi)
- 2 spicchi d'aglio
- olio d'oliva
- burro
- una bella spruzzata di salsa di soia
Per la crema:
- 150 g di crème fraîche
- 2 cucchiaini di wasabi
- la scorza di un lime
- succo di lime a piacere
- sale e pepe a piacere
Procedimento
- Taglia l'aglio a pezzettini e i funghi, e mettili in padella con un filo d'olio e un po' di burro. Quando i funghi si sono ammorbiditi, aggiungi la salsa di soia e tieni da parte.
- Prepara l'impasto: unisci la farina di ceci, la farina di riso, l'acqua, la curcuma, il cumino, sale, pepe, il succo di mezzo limone e il peperoncino verde tagliato a cubetti piccoli. Mescola bene con una forchetta o una frusta.
- Lascia riposare l'impasto e intanto prepara la crema: unisci la crème fraîche, il wasabi, la scorza e il succo di lime, sale e pepe, e mescola con una forchetta.
- Scalda una padella con un filo d'olio e versa un mestolo di impasto. Quando il chilla è cotto da un lato, giralo con l'aiuto di una spatola e lascialo sull'altro lato finché non è dorato.
- Componi: sul chilla uno strato di crema, abbondanti fette di salmone affumicato e i funghi.
Il salmone arriva per ultimo
In questa ricetta tutto passa dalla padella, tranne il salmone. Il Ventre è già pronto da servire: è la più grassa e marezzata, e ha passato circa 24 ore nel fumo lento di ginepro, faggio e quercia. Il suo lavoro l'ha fatto prima di arrivare in cucina.
Il tuo comincia dal frigo: tiralo fuori una decina di minuti prima di comporre, perché servirlo appena uscito dal frigo è un errore. Sui piatti caldi il salmone va messo all'ultimo momento, perché mantenga le sue caratteristiche.
Pronto a metterti all'opera? Tu pensa al mestolo: il salmone lo trovi qui.