La pasta choux, conosciuta anche come pâte à choux, è uno degli impasti più iconici della tradizione francese. Spesso associata a grandi classici dolci come éclair e profiterole, in realtà la sua struttura la rende ideale anche per preparazioni salate. Le sue origini risalgono almeno al XVI secolo: l’impasto nasce dalla cottura di farina, liquidi e burro, a cui vengono poi aggiunte le uova. La lievitazione avviene grazie al vapore, non a lieviti chimici, creando un guscio leggero e croccante con un interno vuoto, perfetto per accogliere farciture sia dolci che salate.
Sebbene la fama della pasta choux sia legata soprattutto alla pasticceria, ricette tradizionali come le gougères dimostrano come la versione salata abbia da sempre un ruolo importante nella cucina francese. Imparare a lavorare la pasta choux è considerato un vero rito di passaggio per chi si avvicina al mondo della panificazione e della pasticceria. Per approfondire storia e ricette, puoi leggere questo articolo dedicato.
In questa ricetta, delicati bignè ai semi di papavero vengono farciti con il salmone affumicato Smokin’ Brothers, affumicato a freddo con un processo attentamente controllato che garantisce un sapore pulito ed equilibrato e una consistenza setosa. La naturale ricchezza del salmone viene bilanciata da una crème fraîche al rafano dal gusto deciso, dalla freschezza croccante della mela e da erbe aromatiche. Il risultato è un esempio perfetto di come la pasta choux salata possa diventare un contenitore elegante e discreto per sapori intensi, ideale per aperitivi raffinati o antipasti leggeri.
Di seguito trovi il procedimento per preparare i bignè con salmone affumicato, mela e crème fraîche Smokin’ Brothers.
Ingredienti (per 6 persone)
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100 g di salmone affumicato taglio coda
- 75 g di acqua
- 50 g di latte
- 45 g di burro, tagliato a cubetti
- 75 g di farina
- 2 uova grandi
- 1 cucchiaino di sale
- ½ cucchiaino di semi di papavero
- ½ mela
- 3 cucchiai di erba cipollina
- 2 cucchiai di rafano
- 250 ml di crème fraîche
- succo di 1 limone
- crescione
Procedimento
- Per preparare la pasta choux, versa acqua, latte e burro in un pentolino e porta a fuoco medio. Mescola fino a quando il burro si sarà completamente sciolto e il composto inizierà appena a sobbollire.
- Togli dal fuoco e aggiungi la farina tutta in una volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio e compatto che si stacca dalle pareti della pentola.
- Trasferisci l’impasto in una ciotola e lascialo intiepidire per 2–3 minuti.
- Quando l’impasto è tiepido, incorpora il primo uovo mescolando fino a completo assorbimento. Aggiungi quindi il secondo uovo e lavora fino a ottenere una consistenza liscia e lucida.
- Unisci i semi di papavero e mescola per distribuirli in modo uniforme.
- Trasferisci il composto in una sac à poche con bocchetta liscia e forma piccoli bignè su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando spazio tra uno e l’altro.
- Cuoci in forno statico a 160 °c per 25–30 minuti, finché i bignè risultano gonfi, asciutti e leggermente dorati. Evita di aprire il forno durante la cottura.
- Nel frattempo, prepara la farcitura: taglia la mela a dadini e condiscila subito con il succo di limone per evitare l’ossidazione.
- Taglia il ravanello a sottili julienne. In una ciotola, mescola la crème fraîche con il rafano, l’erba cipollina tritata finemente e il ravanello fino a ottenere una crema omogenea.
- Una volta cotti, sforna i bignè e lasciali intiepidire.
- Taglia ogni bignè a metà in senso orizzontale e spalma la base con la crema alla crème fraîche.
- Completa con 2–3 fette di salmone affumicato, un cucchiaino di mela a dadini e qualche ciuffo di crescione. Chiudi con la parte superiore e servi immediatamente.
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