E se l'arrosto di Natale avesse il sapore di qualcosa di nuovo?
Per chi ama il pesce, per chi cerca qualcosa di diverso dal solito arrosto, o semplicemente per chi è curioso di scoprire dove sta andando la cucina contemporanea, il salmone dry-aged rappresenta una nuova idea di piatto delle feste: elegante, moderno, intenso. Ancora poco conosciuto in Italia, ma sempre più protagonista nelle cucine più innovative a livello internazionale.
La tecnica del dry-ageing, o frollatura è secco, è nata nel mondo delle carni e oggi applicata anche al pesce, è capace di trasformare completamente struttura, gusto e profondità aromatica.
Da Smokin’ Brothers stiamo lavorando per portare anche in Italia questa lavorazione straordinaria. Nei nostri laboratori il salmone viene selezionato con la massima attenzione, lavorato a mano e inserito in una cella di dry-ageing entro 48 ore dalla pesca. Qui riposa per 14–21 giorni in un ambiente a temperatura controllata, dove l’umidità evapora lentamente e gli enzimi naturali fanno il loro lavoro: il sapore si concentra, la consistenza diventa più compatta e setosa, il profilo gustativo si fa più profondo e complesso.
Noi ci siamo immaginati una ricetta pensata come un arrosto: una preparazione scenografica, strutturata, arricchita da un ripieno profumato come il pesto, capace di dialogare con i contorni classici del Natale ma con uno spirito nuovo, contemporaneo. Un piatto che racconta ciò che potrebbe arrivare presto anche sulle tavole italiane.
Ingredienti
- 1 baffa intera di salmone dry-aged
Per il ripieno:
- Basilico fresco
- Pinoli
- Parmigiano grattugiato
- Olio extravergine di oliva
- Scorza di limone
Procedimento (concept)
- Inserisci basilico, pinoli, Parmigiano e olio in un mixer e frulla fino a ottenere un pesto liscio.
- Rifila il lato di salmone eliminando la parte più sottile della coda, in modo da ottenere una forma più regolare e rettangolare.
- Incidi orizzontalmente la parte più spessa del salmone creando una “tasca”, come se si aprisse a libro.
- Distribuisci il pesto all’interno, poi arrotola il salmone su se stesso, lasciando la pelle all’esterno.
- Lega l’arrosto con spago da cucina a intervalli regolari. Metti in frigorifero per 12 ore per farlo compattare (passaggio consigliato ma non obbligatorio).
- Cuoci in forno a 200 °C per 15–20 minuti, regolando il tempo in base al grado di cottura desiderato.
- Servi con un’insalata di zucchine tagliate sottilissime, condite con olio, succo di limone e pepe rosa.
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Stiamo lavorando per rendere disponibile anche in Italia questa lavorazione unica. Nel frattempo, ci piace raccontarla, immaginarla e farvi venire voglia di assaggiarla.
Perché alcune cose meritano il giusto tempo. Anche l’attesa.
Ricordiamo che tutto il nostro salmone proviene da allevamenti sostenibili ed etici e lo potete trovare disponibile sul nostro sito.